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    博山美食

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    博山菜的起源     从明代以来,颜神镇的(陶瓷)窑、(琉璃)炉、(煤)井三大行业的发展规模不断扩大,如博山东部的八陡地下蕴藏着丰富的煤炭。黑山煤炭,煤质好,分布广,是淄博煤田的重要组成部分。八陡煤炭业始于唐代,盛于宋元。今福山村以西的周家地、田家地、走马岭等地,曾发现唐代古煤井遗址5处。八陡也是博山陶瓷业重要基地之一。早在唐代末年,当地就用煤炭作燃料烧制陶瓷。据考证,八陡的陶瓷生产盛于宋元。续修《博山县志》实业篇载:“自宋代即有用煤炭下层之土制粗罐、碗、盆以供人需用者?!泵髑迨逼?,煤炭作为燃料普遍应用于手工业,推动了陶瓷、琉璃、冶金、硝磺等行业的发展。福山的黑、红大碗,八陡的瓶罐,明清时期就行销省内外。明嘉靖年间,发明了烧制琉璃瓦技术。再比如1982年11月,在博山大街发现的属于元末明初时期的古琉璃作坊遗址中所反映出的信息表明,早在六百多年以前,这里的琉璃生产就已具有相当的规模。这三大行业的发展使的颜神镇经济发达,市面繁荣,民生殷实,所能征缴到的赋税钱粮自然亦颇丰厚,“视下邑不啻倍之”。一个镇缴的税竟是当时下等的县城一倍以上。经济的发达给民众们创造了众多的就业谋生机会,百姓们的生活也随之殷实富足起来,人们对日常饮食和宴请宾客也就有了更高的要求。博山精美的陶瓷琉璃产品吸引了海内外客商,天南海北的客人来到博山,因为兜里有银子,所以他们对餐饮服务有着很高的要求,这也从客观上促进了博山餐饮业的发展。清朝初年为了给宫廷制造御用器物,清宫廷成立了养心殿造办处,其中设有琉璃作坊,从博山征调能工巧匠进京服役,历朝从未间断,工匠役满回乡相继带回京菜的烹制方法,使的博山菜的品味不断提高,又加上博山籍朝廷高官孙廷铨、赵执信等人居京多年,常有应酬,见多识广,他们离任回归故里也将宫廷菜、官府菜的烹饪方法带回博山,极大地丰富了博山菜的内涵。博山菜长期以来不断地融入外地经验,得以发展;从史料记载与博山菜的实际情况可看出,博山菜也吸收、引进了不少的孔府菜制作方法。因此,博山菜是长期集各地众家之长,且富有本地特色的鲁菜的一个重要分支。     博山窑、炉、煤业的发展使的城区及近郊的居民们“日有进资,月有盈款”许多家庭不存隔夜粮,早饭和晚餐以现钱购买,这也极大地刺激了博山小吃的兴盛,许多居民摆摊设点,根据百姓的喜好,不断研制美味小吃、风味早点,直到今天这些小吃仍长盛不衰。此外,博山盛产煤炭,燃料丰富,家家煤炉日夜不熄,小炒小烹唾手可成,人们爱吃、爱做、爱钻研,又进一步刺激了地方风味小吃的研发与推广。多年以来不少博山人已将烹饪作为一种生活情趣与爱好,博山民间有“厨师比炒瓢多”的说法。    还有炉、窑、炭三业工人们的生产环境与条件比较恶劣,琉璃炉、陶瓷炉高温熏烤,一天下来口干舌燥,筋疲力尽,走进酒馆恨不能穷尽囊资,在美酒佳肴中觅取慰籍。至于下井采煤更是?;姆?,两块石头夹块肉,被人们称之为“埋了没死的人”,出井之后,酒肉佳肴饕餮如常,久而久之他们的饮食习惯养成了讲求风味,得过且过的作风。除此之外,更有缙绅官宦,商号主佣,业主负贩及殷实子弟,经常流连各大食肆,啖肥嚼瘦之后品头论足,更加促使博山城镇内外应时套餐和风味小吃蓬勃发展。这些因素应该是博山饮食烹饪业兴盛的基础。而在这一基础之上,一辈接一辈的名师大厨不断的钻研探索,逐渐把博山菜做到了极致。  到了19世纪中叶至20世纪初,随着博山炉、窑、炭三大行业的兴盛,已有“珍珠玛瑙翡翠琥珀琉璃街”的昌盛景象,商业饮食亦是“车马辐辏,万商云集”的空前繁荣。当时,燕翅席、海参席、鱿鱼席已在全国流行,特别是档次较高的全羊席,在北方非常盛行?!都蛎髦泄脞看堑洹と蛳肪陀校骸按瞬死酚凭?,曾长期在山东流传,主要用来宴请或祭祀。全羊席上菜次序和菜品内容与‘满汉全席’相似,以四人‘八仙桌’为格局,四四编制,凉热咸甜,诸色点心,十分丰富……”在这里面就有:每位四平盘、四整鲜、四蜜堆、四素碟、四荤盘、八大碗、四烧饼、四小菜、四泡菜等。     博山菜的典型代表“四四席”的产生究其源渊,很有可能是从“燕翅席”、“全羊席”的上菜程序上演变而来的。它的形成,有资料可查的应首推博山“聚乐村”。据《博山区志·人物》记载:“……王广镛,博山人,是一位颇有名望的厨师,1919年夏,他与栾玉琢合作在博山创办聚乐村饭店。栾玉琢任经理,精通北京公馆菜的制作工艺;王广镛任副经理兼红白两案,通晓济南饭馆菜的烹制方法,两人珠联璧合,在长期的烹饪实践中,创造出一大批具有博山特色的饭菜品种和受人欢迎的筵席格局……四四席(四冷盘、四行件、四大件、四饭菜)的格局,自他们首创以来,历经70余年仍为广大群众所采用?!薄堆丈焦慵恰芬灿薪樯埽骸安┥焦ナ⑿腥ㄏ?,即六碟、六小碗、三大件,‘聚乐村’在此基础上,改进为四四席,即四盘、四碗、四行件、四大件、四花和两道点心?!?nbsp; 博山菜的特色     博山菜的典型代表博山四四席,亦属北方菜式的范畴,又不失鲁菜特色,既有地方性的特色,又有鲁菜的文化内涵,归纳起来有以下几方面的特点:   1.制汤及其应用讲究      鲁菜精于制汤以济南菜为代表,王广镛通晓济南饭馆菜的烹制方法。博山四四席菜式里面汤菜较多,对制汤比较重视,用料相当讲究。汤,又有清汤、高汤、奶汤、素高汤之分,不同菜使用不同的汤,不同的汤有不同的制作工艺。如:“清汤燕菜”必须用高级清汤制做,高级清汤的原料必须是新鲜的猪肘子、老母鸡、肥鸭等,用慢火烧至酥烂,然后将原料取出,再用“红俏”、“白俏”分别清出渣滓后才能使用?!昂烨巍笔怯眉ν热舛绯扇啄?,“白俏”则将鸡脯肉剁成茸泥后必须用清水氵解开成茸汁时才能使用。高汤的制做较清汤要简单一些。制做奶汤时间要长且用中火一直保持沸滚,待汤煨至呈乳白色稠浓时,用洁纱布将汤过滤后方能使用;素高汤则是用黄豆芽加调料煮制而成。  2.内容与程序讲究    博山四四席无论是从筵席的内容或者是上菜程序都比较讲究,特别是筵席上大件前的每一道程序,都配有相应的“喝头”。所谓“喝头”,实为饮品。如上四手碟或四干果时饮品为茶水,之后上四点心,饮品随之改为杏仁茶;一边吃一边喝,这是酒前垫垫肚子,以免空腹喝酒;上四鲜果时饮品就要用红酒来代替了,这是垫底酒,预示着酒席即将开始,这种喝法点到为止,很快便结束。这时的服务员立刻撤台,迅速整理台面卫生(但四手碟或四干果仍保留在台面上,随后上的四平盘也一样不能撤台,直至宴会结束),重新布台,换上新餐具,然后上四平盘,斟上白酒,筵席这才算正式开始了。    平盘上后,便是头菜,所谓头菜也叫第一大件,第一大件便是这桌宴席的菜式名称,头菜是鱼翅,即为“鱼翅席”,头菜上海参即为“海参席”。跟着第一大件之后的第二道菜,是第一行件,上菜程序是这样,一大件之后总跟着一行件。第一大菜之后便是第一热菜,大菜的价格要占筵席价格总额的50%,第一大菜价价格要占大菜价格总额的50%,热菜价格要占筵席价格总额的30%,第一热菜的价格要占热菜价格总额的50%。博山四四席的排菜也是如此,也就是说,把筵席中贵重的菜品放到前面上,价低及清淡一些的菜品放到宴席的后面,这样也是符合饮食习惯的。    清代袁枚在《随园食单》中对筵席的上菜方法曾作过精辟的归纳总结:“上菜之法咸者宜先,淡者宜后,浓者宜先,薄者宜后,无汤者宜先,有汤者宜后?!币源朔ń岷辖裉斓捏巯季掷纯?,博山四四席是符合历史传统习惯的。    袁枚在《随园食单》中还说:“度食客饱则脾困矣,须用辛辣振动之;虑客酒多则胃疲矣,须用酸甘以提醒之?!比缃?,博山地方筵席传统习惯还是把鱼、甜品、时蔬等清淡菜品排在了筵席的后边上,且有“砸鱼汤”的风俗习惯?!霸矣闾馈笔遣┥角虻囊淮筇厣?,一是体现了一鱼两吃的效果;二是鱼汤本身确实有解酒醒脑之功效,酸甜香辣适口,还能开胃刺激食欲。  3.礼节与忌讳讲究  古人曰:“入境而问禁,入国而问俗,入门而问讳?!敝泄盖甑姆饨ɡ?,有着根深蒂固的陈规陋俗,博山四四席同样也摆脱不了一些传统观念的束缚?!都蛎髦泄脞看堑洹防锼担骸耙运娜恕讼勺馈窬?,四四编制……”这里面所说的“八仙桌”只坐四人,看来是小方桌了,坐八人的大方桌才能称得上“八仙桌”。    博山四四席正宴的传统坐法是,八仙桌坐八人,坐七人者称为敞口席,此宴适宜于结婚喜宴的官客席,用来接待送新娘的娘家人,(当地称油客席)以备劝酒者搭坐此空位,若坐九人者,俗称挂角席,属于平常普通筵席,也就不那么讲究了。    筵席座次上按长、幼、尊、卑而论,一般家宴长者为上,正式场合上,居官者为尊。据说明太祖就曾下令:居官之人除非在宗族及至亲的家庭便宴上,可按长、幼之礼分座次饮酒外,在正式筵席上必须按尊、卑之礼。居官之人,在亲戚宗族中即使辈份较低,年龄较轻,也要坐在上辈、长者的上席上。上席是以正门或落台之地为准,正对面为上,上席二人左为尊,酒席上都要按座次行酒。黑瓜子、白瓜子、块糖、烟卷各一碟为四手碟,适宜于民间宴席或在酒家包桌自办的筵席上用,一般由主办者自备,酒家只提供盛器。    酒家准备是从四干果开始,然后上四点心。四点心忌讳上麻花,谐音有“麻烦”之嫌;上四鲜果时,忌讳上梨,梨和“离”同音。筵席上整鸡、鸭、鱼时,有“鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊”之说;倒茶斟酒要“茶要浅,酒要满”,喝酒碰杯同干时,酒杯必须喝净,有“滴酒罚三杯”的讲究。另外还有一些讲究,如划拳免说五数、猜指攥拳顶无名指、迟到者要罚酒等至今仍在流行。至于罚酒最早可追溯到春秋战国时期,据《韩诗外传》记载,春秋五霸之一,齐国的齐桓公在宴请群臣时,就规定了“后者罚饮一经程”。    菜式寓意讲究,博山四四席的菜式寓意讲究,它按北方的“一冷二热三汤”的程序上菜,除非像鱼翅席或海参席等已定菜式的筵席,头菜必须和菜式相符外,其他的一些大件,如通天海参、八宝布袋鸡、豆腐箱、四喜丸子、锅烧肘子、糖醋鲤鱼等,或者是行件,如炸排骨、熘肝尖、爆炒腰花、全家福、八宝饭、晾糕等,都可根据不同的筵席内容和不同的价位标准随时变换,且变换的菜品名堂、寓意要和筵席的内容相适宜。    如结婚喜宴,一般都有八宝饭这道甜品,因其有红枣、花生、桂圆、莲籽等原料,取其谐音,有“早生贵子”这一吉祥寓意。    若老人寿宴,可上一道四喜丸子,有“福、禄、寿、喜”之意;乔迁宴常安排一道晾糕,寓其新居宽敞“梁高”,有步步登高之意;一般的家宴可上道寓意阖家幸福美满的“全家?!?。另外送行、接风至今还盛行“出门饺子,还家面”的传统习惯。四喜丸子这道菜,还有一种说法是和宋洪迈《容斋随笔》所载的《四喜诗》相联系,即:“久旱逢甘雨,他乡遇故知,洞房花烛夜,金榜题名时?!币虼耸鞒昙湓槐嗳胪ㄋ综邮橹?,故民间广为传诵。  4.菜品盛器讲究     博山四四席中的盛器比较讲究,盛器不仅仅体现在宴席的整体效果上,而且还是区分大件或行件的重要标志之一。一般10寸汤盘和10寸以上的(包括10寸)平盘装菜为大件;8寸平盘一般只盛凉菜;8寸汤盘就是行件。端菜上桌,懂行的人不看菜,只看“窑货”就知道这是大件或是行件,这也是博山四四席的地方特色之一。  同时,孙廷铨回乡带回了京城的生活习俗,在餐饮风味和饮食习惯上,也有所反映。孙廷铨的长子孙宝仍,即诗人赵执信的岳父,又被皇上恩授光禄寺掌醢署署正。清代的光禄寺是专门管理皇宫膳食、酒宴和招待宾客的机构,掌醢署是“掌共百事之盐及果实、饴蜜、醯酱之属”,类似保管餐饮食物的原材料和果品蜜饯的仓库。在这样的机构中耳濡目染多年之后,孙宝仍与其父一样,带给家乡的是包括饮食在内的新习俗,从而让博山染上京师文化的色彩。清康熙三年(1664)孙廷铨急流勇退,回到家乡博山。虽然封建士大夫的悠闲生活与劳苦大众的贫苦日子从古至今就有天壤之别,但这种远离闹市的田园生活方式,却对博山人产生了巨大影响,他从京城带回的菜品和宴席的规制,也成为博山菜重要的组成部分。

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